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Warum vakuumieren?

Mal abgesehen vom Sous-Vide Garverfahren ist das Lagern von Lebensmitteln unter Vakuum eine praktische Sache. Durch die luftdichte Verpackung die durch das Vakuumieren entsteht, können sich Keime, Mikroorganismen und Bakterien, die natürliche bio-chemische Zersetzung vorantreiben nicht ausbreiten. Zersetzung braucht Sauerstoff um voran zu schreiten – und dieser wird bei solch einer Lagerung entzogen. Ganz ohne Abkochen und Konservierungsmitteln können wir so die Haltbarkeit von Lebensmitteln um das fünf bis zehnfache verlängern. Aber auch bei kürzeren Lagerzeiten bleiben Lebensmittel einfach länger frisch und der Geschmack bleibt erhalten. Vakuum-Geräte waren zu Beginn für den Haushaltsbedarf fast unerschwinglich – aber mittlerweile schon günstig zu haben und rechnen sich als Investition schnell. So können größere Mengen an Lebensmittel gekauft werden, die gerade im Angebot sind, Reste-Essen wird einfach vakuumiert, tiefgefroren und kann später verzehrt werden und insgesamt wirft man weniger weg. Hier für reichen Vakuumierer Einsteiger-Geräte und günstige Folienbeutel natürlich völlig aus und bieten eine gute Basis für die moderne Küche.

Die Vorteile im Überblick:

  • Haltbarkeit um das 5-10 fache erhöht
  • Sous-Vide Garen möglich
  • Schutz vor Gefrierbrand
  • Vitamine, Nährstoffe und Mineralien bleiben erhalten
  • Frische bleibt erhalten
  • Verkürzte Zubereitungszeiten
  • Einfaches Marinieren

Wie funktioniert vakuumieren?

Die gängigste Form des Vakuumierer sind Folienschweißgeräte. Hier wird das Lager- oder Gargut in einen speziellen Folienbeutel getan und dieser am offenen Ende in das Vakuum-Gerät eingelegt. Mit einer Pumpe saugt dieser dann die Luft innerhalb des Beutels heraus und verschließt ihn anschließend selbstständig mit einer Schweißnaht. Hochwertige Vakuum-Geräte verfügen über 2-3 Schweißnähte. Damit wird die Sicherheit erhöht, da es immer mal passieren kann, dass eine einzelne Schweißnaht nicht richtig schließt oder sich löst. Die Geräte laufen in der Regel mit 100 – 200 Watt und signalisieren etwa mit einer Kontroll-Lampe, wenn der Vakuumier-Vorgang beendet ist.

Tipps zum Vakuumieren

Das Vakuumieren von feuchten Speisen und Lebensmitteln:

Feuchte Speisen sind relativ anspruchsvoll, da es dazu führen kann, dass mit der Luft auch Flüssigkeit abgesaugt wird, sich Luftblasen im Beutel bilden oder die Stellen für die Schweißnähte verunreinigt werden. Folgende Ratschläge sollten Sie also beim Vakuumieren von feuchten Speisen beachten:

  • Schlagen Sie den Rand 2-3 cm um, bevor sie den Beutel befüllen. So sorgen Sie dafür, dass die Nahtstelle sauber bleibt und die Schweiß-Naht gezogen werden kann.
  • Tupfen Sie überflüssige Flüssigkeit vor dem Vakuumieren mit einem Küchentuch ab.
  • Benutzen Sie eine Doppeltüte. Füllen Sie den Inhalt zuerst in einen extra Beutel und dann mit der Öffnung Richtung Boden in den Vakuumbeutel. Die Flüssigkeit muss so einen längeren Weg zurücklegen und erreicht nur selten überhaupt den Vakuumierer. Wichtig: Sollten Sie den Inhalt garen wollen, achten Sie darauf, dass auch der Innenbeutel kochfest ist.
  • Setzen Sie eine zweite Schweißnaht, um sicher zu gehen, dass der Beutel wirklich schließt.

Das Vakuumieren von trockenen Speisen:

Trockene Speisen sind leicht zu vakuumieren und es gibt nichts weiter zu beachten. Dennoch gibt es ein paar kleine Tipps, wie Sie noch mehr aus ihrem Vakuumierer heraus holen können:

  • Die Vakuum-Beutel können wieder verwendet werden. Dadurch sparen Sie Geld und schonen die Umwelt.
  • Spitze und kantige Lebensmittel können die Folie beschädigen und Löcher rein stechen. Wickeln Sie einfach ein Küchentuch herum, das schont die Folie und sorgt dafür, dass das Vakuum im Beutel bleibt.

Das Vakuumieren von Flüssigkeiten, Soßen und Suppen:

Flüssigkeiten oder empfindliche Früchte wie Himbeeren, die schnell zerquetschen, lassen sich am einfachsten in speziellen Vakuum-Behältern lagern. Das Vakuumieren in Beuteln ist nicht leicht und geht oft daneben, weshalb wir davon abraten würden.

Das Vakuumieren von Obst und Gemüse:

Auch Obst und Gemüse lässt sich wunderbar im Vakuum haltbar machen. Doch auch hier gibt es einiges zu beachten:

  • Kochen Sie Kohl und andere blähende Speisen vor dem vakuumieren ab. Ansonsten entwickeln sich Gase.
  • Birnen, Äpfel & Co halten sich länger, wenn Sie vor dem Vakuumieren die Schale entfernen

Wie Lange haltbar wird etwas durch Vakuumieren?

  • Rind (Roh): 2-3 Tage nicht vakuumiert; 4-8 Tage vakuumiert
  • Schwein (Roh): 4-6 Tage nicht vakuumiert; 20-25 Tage vakuumiert
  • Geflügel (Roh): 2-3 Tage nicht vakuumiert; 6-9 Tage vakuumiert
  • Wild (Roh): 2-3 Tage nicht vakuumiert; 5-7 Tage vakuumiert
  • Ganzer Fisch (Roh): 1-3 Tage nicht vakuumiert; 4-5 Tage vakuumiert
  • Hartkäse: 15-20 Tage nicht vakuumiert; 25-60 Tage vakuumiert
  • Gemüse: 1-3 Tage nicht vakuumiert; 7-10 Tage vakuumiert
  • Obst: 5-7 Tage nicht vakuumiert; 14-20 Tage vakuumiert

DIY – Do it Yourself – Vakuumien ohne Geräte

Das Vakuumieren für Sous-Vide oder zum Konservieren braucht nicht immer Geräte. Zwar arbeiten diese natürlich deutlich zuverlässiger, aber vielleicht ist gerade keines zur Hand oder vorhanden – oder der Kauf lohnt sich einfach nicht. Hierfür gibt es ein paar Life-Hacks, die das Vakuumieren auch ohne Gerät ermöglichen:

  • Mit einem Strohalm lässt sich einfach mit Lungen-Kraft die Luft aus einem Beutel saugen. Wickeln Sie hierzu die Beutelöffnung um den Strohalm und saugen am Öffnungsende. Wenn die Luft raus ist, saugen Sie weiter und ziehen den Strohhalm aus der Verpackung und schließen Sie den Beutel in einem rutsch. Durch einen Knoten bleibt das Vakuum gut erhalten. Auch mit einem Zip-Verschluss Beutel lässt sich das gut machen.
  • Füllen Sie Wasser in einen Behälter und den Beutel samt Inhalt in das Wasserbad. Das obere Ende sollte so weit oben sein, dass gerade kein Wasser herein läuft. Durch leichtes streichen über den Beutel pressen Sie dann die Luft aus dem Beutel – der Druck des Wassers erledigt den Rest. Dann die Öffnung verschließen und sie haben ein ausreichendes Vakuum selbst geschaffen.

Life-Hacks – Vakuumieren ist auch ohne Lebensmittel sinnvoll:

  • Im Outdoor-Bereich lässt sich Vakuumieren wunderbar verwenden. Vakuumieren Sie Batterien, Munition oder Streichhölzer, um sie vor Nässe zu schützen. Auch Kleidung lässt sich etwa bei Kanu-Fahrten so effektiv schützen und trocken halten. Außerdem…
  • Vakuumieren Sie Kleidung für Reisen oder im Schrank: Das Vakuumieren sorgt dafür, dass keine Luft die Klamotten mehr größer macht als sie sind. Sie werden komprimiert, nehmen so weniger Platz weg und sind vor Motten und ähnlichem geschützt!
  • Fotos und Dokumente lassen sich Vakuumieren und so vor Umwelteinflüssen schützen. Sie vergilben nicht, sind etwa vor Zigaretten-Qualm geschützt und sehen auch nach Jahrzehnten noch wie neu aus.
  • Vakuumieren Sie Elektro-Teile, Schmuck, Münzen, Silberbesteck, und so weiter, um Oxidation und Rost zu vermeiden. Die Lebenszeit der Gegenstände wird damit praktisch unendlich lang und auch lästiges Reinigen von Silber & Co. entfällt.

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Das Sous-Vide (unter Vakuum) – Gar-Verfahren trägt das Vakuumieren selbst schon im Namen. Grund genug, sich einmal anzuschauen, wie man richtig vakuumiert, welche Geräte dafür vorhanden sein sollten und was bei Behälter und Folie zu beachten ist. Doch nicht nur für das Vakuum-Garverfahren ist vakuumieren eine praktische Sache – Wir können Lebensmittel damit länger haltbar machen. Und das ganz ohne Konservierungsstoffe. Speisen für die Tiefkühltruhe fit machen, sie vor Gefrier-Brand schützen und Reste vom letzten Essen länger aufbewahren. Auch gibt es ein paar kleine Vakuumierer Life-Hacks, mit denen Sie sich das Leben einfacher machen können – dazu aber mehr am Ende des Artikels.