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Sous Vide – Garen wie die Profis!

Diese Gartechnik, die in den 70ern entwickelt wurde und sich seit einigen Jahren wieder sehr hoher Beliebtheit erfreut. Schongar-Verfahren unter Niedriegtemperaturen, also unter 80¬įC, haben sich mittlerweile auch in Haushalten und unter Hobby-K√∂chen fest etabliert. Speisen und insbesondere Fleisch profitiert enorm von den langsamen Garverfahren, da so eine m√∂glichst durchg√§ngige Garstufe erreicht wird. Das Fleisch wird besonders Zart und Aromen bleiben besser erhalten als bei konventionellen Methoden. Das Vakuum-Verfahren geht noch einen Schritt weiter:
Das Gargut wird Vakuum-Verpackt, womit keine Fl√ľssigkeit austreten kann. Die verpackten Speisen werden dann in ein genau temperiertes Wasserbad oder Wasserdampf getan, worin sie eine bestimmte durchg√§ngige Garstufe erreichen und diese nicht √ľberschreiten k√∂nnen. Die Karamellisierung der Au√üenhaut wird danach entweder auf dem Grill, scharf angebraten in der Pfanne oder mit einem Flambier-Brenner erreicht. So erreicht Ihr Steak innen gleichm√§√üig die selbe Garstufe. Egal ob Medium, Rare oder Raw – und wird von au√üen sch√∂n knusprig.¬†Die Vakuum-Technik ist die Wissenschaft hinter der Kunst des Kochens.

Sous Vide? Das kann jeder!

Einmal die richtige Temperatur herausgefunden, bekommen Sie immer perfekte Gar-Ergebnisse hin. Die von Sous-Vide Geräte helfen Ihnen dabei:
Die eingestellte Temperatur wird automatisch gehalten und ausgeglichen. Ansonsten brauchen Sie nur noch einen Vakuumierer, der Ihre Gerichte zuverl√§ssig verschwei√üt. Sie brauchen sich keine Gedanken √ľber sekunden genaues Garen machen ‚Äď es gelingt immer. So k√∂nnen Sie auch optimal Speisen vorbereiten. Sous Vide ist nicht nur zuverl√§ssig sondern auch vielseitig. Egal ob‚Ķ

  • Fleisch wie Steak, Spare-Rips, Pulled Pork
  • Fisch wie Lachsfilet, Thunfisch-Steak
  • Gem√ľse wie Spargel, Kartoffeln, Kohl
  • Obst wie Pfirsiche, Banane
  • Oder Eier

Praktisch alles l√§sst sich mit Sous-Vide ideal und ohne die destruktiven Folgen der konventionellen Garmethoden zubereiten. Ihrer Kreativit√§t sind keine Grenzen gesetzt. Auch in ungew√∂hnlicheren Bereichen, als nur dem Fleisch l√§sst sich experimentieren. Erdbeeren entwickeln etwa den Geschmack von Erdbeer-Marmelade ‚Äď behalten aber Konsistenz und Aussehen von rohen Erdbeeren bei. Egal ob engagierte Hausfrau, ambitionierter Hobby-Koch oder Profi mit der Lust, sich neu zu erfinden:
Mit dem passenden Sous-Vide Ger√§t kommt jeder zum perfekten Gericht, wie man es sonst nur aus der Profi-K√ľche kennt. Damit beeindrucken Sie nicht nur ihre G√§ste bei Dinner, Date, BBQ oder auf Feiern.

Muss Sous Vide teuer sein?

Sous-Vide findet seit einiger Zeit seinen Weg aus den Profi-K√ľchen hinein in die Koch-Oasen der Hobby-K√∂che. Egal ob technik-orientierter gastrosexueller Kochbegeisterter oder Hausfrau ‚Äď der Markt f√ľr den Hausbedarf ist mittlerweile gro√ü. W√§hrend noch vor wenigen Monaten praktisch nur Do It Yourself Selbstbau-L√∂sungen und teure Profi-Ger√§te, die sich auf bis zu 0,01¬į C genau temperieren lassen, existierten, gibt es immer mehr auf 1¬į C genaue Sous-Vide Ger√§te, die ideale Gar-Ergebnisse liefern. Diese Ger√§te eignen sich wunderbar f√ľr Einsteiger und Anf√§nger und sind schon f√ľr etwa 100‚ā¨ zu haben. Dennoch l√§sst sich auch weiterhin mit DIY-L√∂sungen gute Ergebnisse erzielen ‚Äď die vielleicht auch Lust auf mehr machen. Egal ob Wasserbad im Backofen oder ausbalanciert auf der Herdplatte ‚Äď Auch wenn die Ergebnisse nicht mit Sous-Vide Ger√§t mithalten k√∂nnen, werden sie dennoch beeindrucken und Lust auf mehr machen. Nat√ľrlich gibt es neben den Vakuumierern immer noch Zubeh√∂r, welches das Kocherlebnis noch weiter verbessert. Egal ob die richtigen Vakuum-Beutel oder der Flambier-Brenner‚Äď wir haben auch das alles f√ľr Sie zusammen gefasst!

Was ist Sous Vide?

Malen Sie sich aus: Ihr Steak, durchg√§ngig rosa im Kern und aromatisch saftig, wenn Sie reinbei√üen ‚Äď mit einer knusprig, scharf angebratenen Haut und sanften R√∂staromen.
Fleisch ausnahmslos perfekt zu braten, ohne dass es innen noch roh oder aber ledrig durch ist, ist kein Zauberwerk. Und Sie brauchen daf√ľr auch keine Kochlehre absolviert haben.
Das einfache Verfahren, mit dem ein ideales Fleisch Jeder hinbekommt, ist die Sous Vide Garmethode.

Das Geheimnis der Sterne-K√∂che…

Der Begriff Sous-Vide kommt aus dem Franz√∂sischen und bedeutet ‚unter Vakuum‘ – und genau darum geht es. Bei dem Vakuum Garen wird das Kochgut zuerst vakuumiert und dann auf einer bestimmten und festen Temperatur in einem Wasserbad gegart. Dadurch bleiben nicht nur Aromen und N√§hrstoffe von Fleisch und W√ľrze erhalten:
Auch ein Überkochen ist unmöglich, da das Sous-Vide Gut nicht wärmer werden kann, als das Wasserbad.

Lange Zeit war das Sous-Vide Garen auf teures Profi-Equipment Ger√§te angewiesen. Doch mittlerweile gibt es auch mehr und mehr Einsteiger-Ger√§te f√ľr den Hobby-Koch.

Aber wie genau funktioniert Sous-Vide eigentlich?

Sous Vide macht sich die Wissenschaft zu eigen. Organische Stoffe – also Fleisch, Gem√ľse oder Obst – verf√ľgen √ľber eine empfindliche Zellstruktur, die sich je nach Temperatur chemisch ver√§ndert und andere Aromen entwickelt.
Bei hohen Temperaturen nimmt sie Schaden – und das bedeutet konkret beim Kochen, dass Fleisch und trocken wird und Gem√ľse seinen Geschmack verliert und zermatscht.
Bereits vor Jahrzehnten kam man deshalb auf die Idee, die Zutaten bei niedrigeren Temperaturen zu garen. Und auch bei Hobbyköchen und Grillern erfreut sich das Schongarverfahren im Haushalt seit einigen Jahren mehr und mehr Beliebtheit.
Bei Temperaturen von 50¬įC bis 70¬įC – Abh√§ngig vom Fleisch – gart man so etwa ein gr√∂√üeres St√ľck Fleisch im Ofen, das zuvor scharf angebraten wurde.
So erzielte man im Optimalfall ein Ergebnis, bei dem der Braten innen Rosa und außen knusprig wurde.

Allerdings entweicht auch bei dieser Methode zu viel Fl√ľssigkeit und sie lohnt sich nur bei gr√∂√üeren Fleischmengen.

Und hier setzt die Sous-Vide Methode an.

Statt die Zutaten offen zu garen, verschweißt man sie in einen Vakuumbeutel (le vide = Das Vakuum). Im Gegensatz zu der Schongarmethode, wird das Gar-Gut hier in einem Wasserbad getaucht.

Dies hat zwei entscheidende Vorteile:

  • Durch die Vakuumierung Bleiben Fl√ľssigkeit und Aromen im Fleisch und das Steak oder der Braten garen im eigenen Saft.
  • Das Wasserbad l√§sst sich pr√§zise durch Umw√§lzung eine genaue Temperatur einstellen und halten. So wird genau die Gar Stufe erreicht, die Sie wollen.

In den Spitzenk√ľchen kommen spezielle Vakuumierer und Thermalisierer zum Einsatz. Diese entziehen zum einen aus den Vakuum-Beutel effizient die Luft und temperieren das Wasser bis auf eine Stelle hinter dem Komma genau.

Ein gekochtes Steak? Das klingt unsexy, aber…

… die unerw√ľnschten Effekte, die beim konventionellen Garen entstehen, werden beim Sous-Vide Garen – wenn sie eintreten – auf ein absolutes Minimum reduziert. Fleisch, Fisch und Gem√ľse ziehen sich nicht zusammen und der Saft bleibt erhalten. Das Verfahren ist Idiotensicher – ein √úbergaren ist praktisch unm√∂glich und wir verzichten auf Sekunden genaues Timing. Somit ist es sowohl f√ľr Gastosexuelle Hobbyk√∂che wie auch f√ľr die ge√ľbte Hausfrau und selbst den unerfahrenen Studenten ideal und liefert optimale Ergebnisse.

Wenn Ihre Sous-Vide Speisen fertig gegart sind, kommt es darauf an, wie sie es am liebsten mögen. Ein Steak lässt sich danach auf dem Grill, in der Pfanne oder mit dem Flambier Brenner scharf anbraten. Damit karamellisiert der Zucker auf der Oberfläche und eine knusprige Haut entsteht.

Ein Braten l√§sst sich nach einigen Stunden im Sous-Vide Bad einfach zart mit der Gabel zerkleinern und als ‚Pulled Pork‘ servieren. Auch Ei, Gem√ľse oder Obst l√§sst sich mit dieser Methode zubereiten.

Das einzige, was Sie variieren m√ľssen, ist die mindest Gar Dauer und die Temperatur.

Das Vakuumiergerät РDie Grundlage des Vakuum Garens

Neben dem richtigen Sous Vide Garer ben√∂tigt man f√ľr das Vakuum-Garen auch das richtige Vakuumierger√§t. Der Markt ist breit und es gibt einiges zu beachten. G√ľnstige Vakuumierger√§te reichen zwar zumeist aus – aber sie haben entscheidene Nachteile. So k√∂nnen teure Vakuumierger√§te etwa auch Fl√ľssigkeiten vakuumieren und verschwei√üen sicher mit mehreren Schwei√ün√§hten. Das sichere Verschlie√üen ist bei Sous Vide notwendig – und in unserem Ratgeber f√ľr Vakuumierger√§te¬†finden Sie mehr Informationen, was Sie beim Kauf und bei der Verwendung eines Vakuumierer beachten sollten. Auch bei der Wahl des¬†Vakuum-Beutel muss man einiges beachten. Die Folienbeutel sollten frei von Weichmachern sein, die sich beim Sous Vide Garen l√∂sen k√∂nnten. Auch sollten die Vakuumbeutel¬†sicher schlie√üen und durch ein Wabenmuster das abpumpen der Luft unterst√ľtzen.

Bekannte Synonyme und Schreibfehler von Sous Vide:

  • Soviet Garen – Was wenig mit der Soviet Union zu tun hat. Es kommt h√§ufig vor, dass man schreibt wie man spricht. Und aus dem¬†franz√∂sischen Sous Vide wird schnell¬†ein ‚Soviet
  • Suvit – Hier gilt √§hnliches. Aber warum Suvit? Wenn man Sous Vide im Deutschen ausspricht klingt dies schnell nach suvit. Insbesondere im englischen spricht sich Sous Vide wie Suvit.